Владелец «Шоколадницы» в Барнауле Вадим Вайнер: «Нам не нужно делать рынок с нуля»

В ноябре в Барнауле откроется первая кофейня сети «Шоколадница». О конкуренции в премиум-сегменте, будущем фаст-фуда и о том, почему потребители у нас знают кофе лучше, чем бургеры, Вадим Вайнер рассказал «Капиталисту».

— Вадим, не складывается ли у вас впечатление, что в Барнауле уже слишком много кофеен и «Шоколаднице» будет труднее пробиться на рынок, который уже занят конкурентами?

— Я не согласен с этим. Конечно, в Барнауле много кофеен, но, по моему мнению, они уступают «Шоколаднице» по качеству блюд и самого кофе. Выбирая место для кофейни, мы учитывали, что рядом расположено множество подобных заведений — взять, к примеру, наше соседство с «Арабикой». Но мы не конкуренты, поскольку работаем на разных потребителей. Наши гости — состоятельные люди, которые готовы заплатить за услуги чуть дороже, чем в других кофейнях. Взамен мы предлагаем им качественный продукт.

— Собираетесь ли вы развивать в кофейне формат coffee to go? И станут ли в таком случае вашими конкурентами компании, которые продают кофе на вынос в Барнауле?

— Да, мы будем развивать формат coffee to go. Кофе «на вынос» будет стоить дешевле, чем для гостей зала. Но те же существующие в Барнауле Kennedy’s Coffee и Trendy — не наши конкуренты. В отличие от них, мы работаем в сегменте «выше среднего» и, повторюсь, качество нашего кофе выше. Пожалуй, единственная кофейня в Барнауле, с которой мы можем конкурировать по качеству этого напитка, это Traveler`s Coffee.

— Поставляют ли алтайские производители продукты для Ваших заведений?

— Сейчас нет. Но для «Шоколадницы» частично будем закупать сырье у местных производителей. Скорее всего, это будет молоко, мясо, какие-либо овощи. В общем, то, что быстро портится.

Руководство Traveler’s Coffee в Барнауле объявило, что откроет вторую кофейню в городе — в ТРЦ «Европа»

— Почему вы решили открыть кофейню именно в центре города? В последнее время в Барнауле, как кажется, вот-вот зародится тенденция по открытию кофеен в спальных районах — в частности, Индустриальном, потому что там кофеен практически нет. В центре же города — предостаточно. Первыми из «не центровых» стал Sweeter предпринимателей Олишевских.

— Дело в том, что все активное, состоятельное, деловое население с утра до вечера пять дней в неделю сосредоточено в центре. Именно на таких гостей рассчитано наше заведение, и мы поблизости готовы предложить им качественные блюда и хорошее обслуживание. А вот в удаленных от центра районах открывать заведение класса premium было бы невыгодно. В рабочие часы там нет нашего гостя. А вечерами или на выходных основной поток людей из спальных районов стягивается в торгово-развлекательные центры, где есть и кафе, и кофейни.

— Насколько велики риски при работе в сегменте «выше среднего»?

— На самом деле, риски в этом сегменте минимальны. Его привлекательность в его стабильности. У состоятельных людей всегда найдутся деньги сходить в кофейню класса premium. К тому же, у барнаульцев уже сформировалась культура ходить в кофейни, и нам не нужно делать этот рынок с нуля. Другое дело, что необходимо сохранять высокий уровень обслуживания и тщательно следить за качеством блюд. Люди в этом сегменте привередливые, поэтому здесь очень важно «держать марку».

— Как вы считаете, как будет дальше развиваться рынок общепита в Барнауле?

— В Барнауле появится больше фаст-фуда. Эта ниша стабильна и, к тому же, пока еще не полностью занята в городе. На нашем рынке практически не представлен сегмент «средний» или «средний+», хотя у большинства барнаульцев достаток невысокий. Как раз на таких потребителей и рассчитан фаст-фуд. Поэтому в ближайшее время эту нишу в Барнауле будут активно развивать. Как вы знаете, в город заходят федеральные бренды Burger King и Макдоналдс, откроются новые точки KFC.

Владелец франшизы «Шоколадницы» Вадим Вайнер развивает в Бийске сеть пиццерий New York Pizza, в Барнауле владел сетью Cinnabon

— Вадим, вы как раз работаете в разных сегментах общепита – пицца, теперь появилась люксовая кофейня. Какой из них для вас наиболее удачен, прибылен?

— С позиции окупаемости, конечно, более выгодны пиццерии New York Pizza. Кроме того, они требуют меньше инвестиций. Люксовая кофейня требует огромных вложений и дольше окупается, но заведения такого уровня не открываются каждый день и держатся на рынке достаточно долго — около 10-15 лет. Пиццерии чаще всего появляются на фуд-кортах в торговых центрах. В этом их плюс и в этом же минус. Первое время приток клиентов очень интенсивный. Но средний «срок жизни» торгового центра — 3-4 года. После этого популярность падает, а значит, меньше клиентов становится и на привязанных к нему фуд-кортах.

— Пицца и прочий фаст-фуд начнут покорять малые города Алтайского края?

— Теоретически, это возможно, но только для маленьких компаний. Например, в Новоалтайск, Рубцовск уже зашла алтайская сеть пиццерий «Манхэттен».

Небольшие компании вкладывают в развитие меньше денег, и им проще окупиться в городах с малым населением. Инвестиции New York Pizza, например, гораздо больше. Для сети важно открыть не десять торговых точек в разных местах, а, допустим, пять, но в крупных городах, в крупных торговых центрах.

— Как будет дальше развиваться ваши заведения?

— Я подписал с франчайзерами эксклюзивный договор, а значит, развивать бренд «Шоколадница» в Барнауле буду только я. Пока мы договорились на две кофейни. Следующее заведение я планирую открыть в торговом центре, который будет расположен на месте бывшего завода БАМЗ. Я считаю, что он станет самым крупным и успешным торговым центром в нашем городе. У него удобное месторасположение, почти в центре города, что как раз подходит кофейне. Скорее всего, это произойдет в 2017 году. Кроме этого, я планирую развивать пиццерии New York Pizza в других городах Сибири. Это довольно выгодный сегмент фаст-фуда. И мне очень нравится этот бренд, ведь для потребителей пицца — простой, понятный продукт. Например, что такое бургеры, по моим наблюдениям, понимают еще не все.