Предприниматель из Тальменки вялит мясо по-испански

Андрей Черепанов, предприниматель из Тальменского района, специализирующийся на копченостях, сообщил «Капиталисту», что приступил к изготовлению алтайского аналога испанского вяленого мяса «ломо».

В какой-то степени это один из немногих алтайских экспериментов по импортозамещению, о необходимости которого говорят так много, а делают так мало.

В отличие от хамона, который изготовляется из окорока и лопатки, для ломо берут мясо из спины. Аутентичное название продукта Иберийское Ломо де Бейота, где слово «иберийское» указывает на особую породу свиней (черная щетинистая иберийская свинья). В оригинале мясо натирают оливковым маслом с солью и душистыми травами и специями (мускат, орегано и т.п.)

– Я использовал свиней породы ландрас зернового откорма… – пояснил «Капиталисту» Андрей Черепанов. – Обошелся без масла – только чеснок и красный перец. Вариации допустимы.

Андрей Черепанов, гастрономический эспериментатор

Чтобы превратить кусок свинины в ломо, его вялят три месяца на морском ветру под испанским солнцем. Андрей Черепанов решил воссоздать этот «микроклимат» в климатической камере собственного изготовления.

– Купил оборудование по частям, собрал. Задача климатической камеры – поддерживать определенную температуру и определенную влажность. Мясо начинает вялиться при влажности в 78 процентов и температуре +24 градуса, потом доходит до 16 процентов влажности при температуре +7,2 градуса… – объясняет Андрей Черепанов.

При начале гастрономического эксперимента кусок мяса весил 5 килограммов. К моменту готовности он усохнет примерно до 3.800. Дегустировать алтайское ломо можно будет в конце сентября.

Отметим, что Андрей Черепанов известен уже за пределами края. 27 июля он побывал в Новосибирске, в Ассоциации производителей экологически чистой продукции.

– Люди ищут продукцию, изготовленную по стандартам: когда натуральное сырье, классические методы обработки мяса, все сделано без добавок. В Новосибирске речь шла о получении сертификата экологической безопасности продукции. Это аналог европейской Green Product Mark, которая присваивается товарам с малым воздействием на окружающую среду. На Алтае таких сертификатов пока ни у кого нет.