8 августа в баре In Vino состоялся «Вечер молекулярной кухни», на котором Павел Пошовкин представил публике блюда, сготовленные так, как «ни в одном пищевом производстве сделать не смогут».
Молекулярной кухней называют раздел науки о пище (трофологии), связанный с изучением физико-химических процессов, происходящих при приготовлении блюд. При этом, как сказал «Капиталисту» Павел Пошовкин, «серьезные игроки не употребляют этого словосочетания. Разве что для того, чтобы люди понимали, с чем имеют дело».
Молекулярной кухне как явлению науки и кулинарии уже двадцать лет. Придумали ее физик Николас Курти и химик Эрве Тисом, проанализровавшие, какие из процессов, идущих в пище во время приготовления, на пользу человеку, а какие – во вред.
– Чтобы сохранить розовый цвет мяса, в пищевом производстве добавляется разная гадость. А мы сохраняем этот цвет только за счет температурного контроля… – говорит Павел Пошовкин. – Рестораторы кормят людей убитым белком. Все традиционные способы приготовления убивают белок. В книгах пишут «Как правильно пожарить мясо» – а правильно его вообще не жарить! По методике молекулярной кухни я могу так приготовить мясо, что сохранится и цвет, и вкус, и оно будет мягкое – можно ложкой есть…
К удивлению «Капиталиста» выяснилось, что Павел – юрист, адвокат. Молекулярная кухня – это еще одна сторона его личности. Он возражает против слова «повар», предпочитает называть себя «гастроном», то есть, знаток, ценитель, разбирающийся в тонкостях вкуса еды и вина.
Гостям этого вечера в баре In Vino было подано семь перемен (блюд) – закуски, супы, стейки, паштеты.
Ольга Ситникова, заместитель управляющего бара In Vino рассказала «Капиталисту»:
– Такие вечера мы проводим раз в месяц, но обычно они посвящены разным винам, а на этот раз впервые мы посвятили вечер кухне. Вино выступало лишь сопровождением. Весь вечер мы подавали белое шабли, под грибные спагетти – «Пино нуар», а под парфе (паштет) – сладкое вино «Сотерн».
Материалы по теме:
