Что предлагали своим посетителям рестораны и трактиры Барнаула 100 лет назад, как алтайский общепит помогал вопросам импортозамещения и сколько стоил бизнес-ланч в 1914 году — читайте в очередном дореволюционном кейсе на «Капиталисте».
Считается, что первый ресторан в Барнауле появился в 1871 году. Он незамысловато назывался «Ресторация», а хозяином заведения числился некий отставной майор Средченко. Спустя годы, перед началом Первой мировой войны, в Барнауле будет насчитывать почти сотня мест, где можно поесть, выпить и закусить.
Ресторан «Метрополь», кафешантан «Золотой Яр», чайная «Нью-Йорк»… названия барнаульских ресторанов и кафе столетней давности к тому времени уже отличались разнообразием. В них был дух нового времени времени. Впрочем, самое интересное происходило на кухнях, а вывески и текст в меню – это лишь дань моде и самый обычный маркетинг.
Взять хотя бы меню барнаульского ресторана «Медведь» от 1 августа 1914 года: 1) щи португальские 2) Поташ де Шуфлер 3) Моксун де-Паштет 4) Антреме гринтаз из зелени 5) Котлеты Аля Модерн 6) Антрекот Метробитель 7) Желе Решалье.
[one_half last=”no”]
За сто лет до появления в Барнауле New York Pizza, в городе уже существовала столовая “Нью-Йорк”, где были аутентичный фаст-фуд и кипяток to Go.[/one_half]
Бизнес-ланч (два блюда на выбор) обходился посетителю этого заведения на Московском проспекте в 40 копеек. Под диковинными названиями скрывались: суп из капусты, картофельное пюре, салат, мясо и десерт. Вполне себе стандартный обед посетителя современного общепита. Другое дело, что ресторан «Медведь» относился к первому, наивысшему разряду, а значит был обязан соответствовать существовавшим тогда стандартам и желаниям клиентов – купцов, промышленников, дворян, которым было важно поддерживать свой лакшери-vip-образ.
Даже в ресторане с названием «Декаданс» подавали не абсент с опием, а самые настоящие сибирские пельмени. Об этом гласит реклама ресторана в городских газетах начала XX века. Декаданс лондонский, а пельмени свои.
Но дело здесь было не только в самих названиях блюд или в том, какие интерьеры в том или ином заведении. Как правило, подавляющее большинство барнаульских кафе и ресторанов дореволюционной эпохи работали исключительно с местными продуктами. Поругальские щи и польский борщ делались из своей алтайской капусты, а антрекоты, филей, бифштексы и котлеты – из свежего мяса. Подавали к обеду и, недавно выловленных из алтайских озёр, раков. Стоит ли говорить, что местные производители обеспечивали рынок барнаульского общепита маслом, сыром, мукой, овощами, птицей, рыбой, мясом, молочными продуктами, ягодами, грибами и т. д. Если алтайское масло в то время вывозилось в Северную Америку, Англию, Голландию, Францию, то и барнаульский истеблишмент вполне разделял вкусы западных потребителей. Единственная разница в том, что эти продукты уже были произведены на Алтае и были барнаульцам территориально ближе (а значит дешевле), чем жителям Лондона.
Везли на Алтай продукты, которые по понятным причинам здесь было невозможно вырастить, например, мандарины, ананасы или какую-нибудь северную рыбу и прочие деликатесы.
«У нас только натуральные обеды» – говорится в ещё одной рекламе другого барнаульского ресторана почти за сто лет до появления в возвращающейся моде на фермерские продукты.
Закупки продуктов осуществлялись часто напрямую, во время больших сезонных распродаж на нынешнем Старом базаре, когда почти вся территория рынка была, например, усеяна лишь одними возами с капустой или мукой. Либо же договоры поставок заключались с каким-нибудь местным торговым домом, который имел возможность наладить логистику – вовремя забрать товар у производителя где-нибудь в предгорьях Алтая, после чего в целости и сохранности поставить его на кухню какого-нибудь «Золотого Яра».
Меню в ресторанах отличалось сезонностью. Летом, когда ещё были свежие овощи, оно было более лёгким, к осени, когда крестьяне начинали колоть скот, прейскурант расширялся за счёт мясных блюд.
К началу XX века в городе работали рестораны, кафе и харчевни, рассчитанные на любой кошелёк. Покупать себе «стол» в одном из этих заведений было довольно распространенным явлением. К примеру, месячный «абонемент» в «Метрополь» на улице Пушкина стоил 9 рублей, а Table D’H?te в гостинице «Европа» и того дешевле. Его мог себе позволить практически любой работающий человек. Если посетитель не мог по каким-то причинам ежедневно обедать в заведении, то блюда ему доставлялись домой или в его контору с полной сервировкой, с пылу с жару.
Растущий спрос подкреплялся за счёт развивающейся пищевой промышленности и сельского хозяйства, где тогда невероятного успеха достигли кооператоры. Регион ещё до революции 1917 года вышел на импортозамещение по всем основным статьям.
Барнаульские рестораны, трактиры и кафе столетней давности платили солидные налоги в городской бюджет. Доходность общепита снизилась лишь после введения в стране “сухого закона”, связанного с началом Первой мировой войны.
Поросята с кашей, уха из налима, пироги с зайчатиной, рулеты из дичи – сегодня эти кушанья в барнаульских заведениях общепита встретить почти нельзя. Настоящая сибирская кухня с алтайскими продуктами уступила место японской, итальянской, узбекской. Лагман заменяет щи, сыр «Филадельфия» – сыр «Алтайский», а роллы и суши предпочтительнее раков.
Русская кухня и русский общепит пока остаются историей, но для кого-то эта история, возможно, станет реальной бизнес-идеей.
Материалы по теме:
