До окончания поста остались считанные дни! Впереди – праздники на любой вкус! Наш московский друг, журналист, переводчик и путешественник Владимир Бабкин предлагает разнообразить праздничный стол с помощью горчицы и ее производных!
– Если вы до сих пор применяете горчицу лишь как средство для улучшения вкуса колбасы «Докторская» ГОСТ 23670-79 и подобных изделий так называемой мясной промышленности, вы еще можете раскрыть для себя многие замечательные свойства этой исконно европейской приправы (некоторые ученые утверждают, что первыми ее стали употреблять еще древние греки и римляне, смешивая молотые семена с прокисшим вином (уксусом) и оливковым маслом).
На основе горчицы получаются разнообразные пикантные соусы к закускам и супы. Она пригодится при приготовлении блюд из мяса, дичи и рыбы и даже десертов. Есть планы делать из горчичных семян топливо. Торопитесь, пока вся горчица из кулинарии не перекочевала в энергетику.
Совсем немного поколдовав с горчицей, можно получить отличную заливку для салатов из свежих овощей.
Важно: Спрячьте мягкий хлеб, иначе заливка до блюда не доживет, вы с вашими домочадцами ее всю вылижете.
Теперь налейте в миску растительное масло и уксус в соотношении 2:1 (совершенно необязательно, чтобы масло было оливковым первого отжима, а уксус – бальзамическим). Добавьте толченый чеснок, мелко порубленный укроп, петрушку или кинзу и молотый черный перец по вкусу. Потом – острую горчицу из расчета одна часть на четыре части жидкости. Перемешайте венчиком или вилкой до получения однородной массы.
Английский горчичный соус для горячих мясных и рыбных блюд готовить немного сложнее – его надо варить.
Важно: Горчица, которую называют английской, в отличие от «французской» или «баварской» – острая, почти как та, которую называют русской. Но для этого соуса лучше взять продукт средней остроты. Обычную отечественную горчицу можно для смягчения вкуса разбавить растительным маслом.
Чтобы получить пол-литра готового продукта, надо смешать три столовых ложки горчицы, стакан белого сухого вина, 200 граммов жирной густой сметаны и две столовых ложки сахара. В эту смесь можно добавить пряности по вкусу, например, лавровый лист, душистый перец, ягоды можжевельника. Все вместе довести до кипения и оставить на слабом огне примерно на полчаса.
Тем временем надо мелко-мелко порубить средних размеров луковицу и довести до прозрачности на растительном масле. Соус будет готов, когда вы соедините лук с остальными ингредиентами.
Шведы, кухня которых мало известна за пределами Скандинавии, покорили мир своей селедкой в горчичном соусе. Вы можете превзойти их без существенных трудовых и денежных затрат, приготовив нечто вроде форшмака, но с горчицей.
Важно: Рецепт разработан автором этой заметки и публикуется впервые. Автор будет благодарен за любые советы, которые помогут довести блюдо до совершенства.
На одну обычную соленую разделанную селедку возьмем одно зеленое кислое яблоко, одно сваренное вкрутую яйцо, одну небольшую белую луковицу (можно заменить красной луковицей или пореем, но не стоит применять слезоточивый репчатый лук). Все это надо порезать и поместить в блендер.
Туда же добавьте две столовых ложки сладкой горчицы и одну столовую ложку острой, немного уксуса (простого столового или белого виноградного, но не бальзамического), и три столовых ложки растительного масла без запаха. Можно добавить еще несколько веточек укропа. Измельчите до получения однородной массы и можно намазывать на хлеб.
Нидерландский горчичный суп – еда упорных трудяг, отвоевавших землю у моря. Он быстро и надолго восстанавливает силы, хорошо сочетается с крепкими алкогольными напитками. Это – отличная замена щам и борщам, которую готовить проще, чем традиционные русские супы.
Важно: Если бы собираетесь готовить и подавать этот суп по всем нидерландским правилам, то вполне можно обойтись без главного блюда. Солите суп только попробовав, чаще всего в дополнительной соли нет необходимости.
На четыре порции потребуется около килограмма варено-копченой свиной грудинки со шкурой и столько же картошки, одна небольшая морковка, стебель или два лука-порея (в нарезанном виде должно получиться полтора-два стакана), стакан жирных сливок, по две столовых ложки муки и сладкой горчицы с зернами, одна столовая ложка острой горчицы, 100-150 граммов острого сыра (подойдет «Алтайский) и корень сельдерея или петрушки.
Для начала снимите шкуру с грудинки и начинайте ее варить, она даст вашему бульону нужный запах. Потом добавьте мелко порезанную картошку и морковку, сельдерей или петрушку, пусть тоже варятся.
Белую часть порея порежьте тонкими кольцами и доведите на сливочном масле до полупрозрачности, переложите в кастрюлю, где варится шкура от грудинки и корнеплоды. Порезанную кубиками грудинку немного обжарьте там же, где был порей, и тоже переложите в кастрюлю, пусть кипит потихоньку.
Когда картошка сварится, выньте из супа шкуру грудинки, добавьте сливки и разведенную в теплой воде муку. Помешивайте варево, пока мука полностью не разойдется, а бульон не станет густым.
Кстати, жидкости нужно столько, чтобы ложка в супе не стояла, но и проворачивалась с трудом.
Теперь – самое сложное: убавив огонь так, чтобы суп едва кипел, всыпьте в него мелко потертый сыр. Активно размешивайте суп, не давая сыру утонуть и прилипнуть к дну кастрюли. Как только сыр равномерно распределится в супе, снимайте с огня.
В Голландии и на севере Бельгии к горчичному супу принято подавать серый хлеб со сливочным маслом и женевер – местный напиток, от которого произошел более известный английский джин.
На десерт у нас сегодня будет сыр с вареньем на горчице – мостардой.
Важно: Если вы не осилите приготовленную мостарду с сыром на десерт, можете потом использовать ее как приправу к мясу и ли к птице или просто съесть с хлебом.
Богатейшее кулинарное воображение жителей северных областей Италии выработало множество рецептов мостарды, которые отличаются друг от друга главными ингредиентами – фруктами и (или) овощами. Давайте возьмем за основу рецепт средней сложности, все составные части которого доступны большинству из нас.
Помимо двух столовых ложек горчицы средней остроты или вовсе неострой нам понадобятся две груши или айвы, два стакана воды, полстакана сахара, стакан сухого красного вина, 500 граммов сухофруктов (изюма, кураги, чернослива), немного свежего острого перца и соли.
Фрукты надо порезать (груши и айву на кубики по полтора-два сантиметра, а сухофрукты мелко). Потом все ингредиенты, кроме перца и соли, доводим до кипения в варим на медленном огне, пока все фрукты не станут мягкими. Вся жидкость должна испарится. Перед подачей на стол мостарду надо остудить.
Лучше всего эта приправа сочетается с мягкими и полутвердыми сырами, под крепкий кофе.
Приятного аппетита!
Материалы по теме:
