На кухне шеф-повар творит настоящие чудеса
Фото: из личного архива героя(ев) публикации
Мохаммед Эсса, уроженец старейшего египетского города Каир, не так давно начал работать в одном из новых барнаульских ресторанов. За плечами у повара тысячи часов, проведенных на кухне. Он готовил для президента РФ Владимира Путина, самого титулованного пилота “Формулы-1” Михаэля Шумахера и голливудского актера Уилла Смита. Корреспондент “Комсомолки” встретилась с Мохаммедом и узнала, как он попал в Россию, и почему решил остаться.
Дело семейное
– Я из Каира. Это старый туристический город. Начнем с того, что мой дедушка был главой Ассоциации мясников в нашем регионе. Он торговал мясом и кожей животных. У него был очень успешный бизнес, в том числе потому что он имел 14 сыновей, которые продолжали его дело. Сейчас уже этот бизнес в руках внуков. А мой отец был пятым или шестым по счету мальчиком, и, вдохновившись примером отца, он решил стать шеф-поваром и открыл свои рестораны. Их было несколько, но позже он остановился на двух, – отметил Мохаммед.
Когда после окончания школы встал вопрос о поступлении в университет, то Мохаммед хотел стать адвокатом. И все шансы на поступление были – он имел отличную успеваемость. Однако отец считал, что адвокаты зарабатывают грешные деньги, и заметив, что у сына есть кулинарный талант, посоветовал тоже надеть фартук.
– Я периодически что-то готовил дома, и отец говорил, что у меня неплохо получаются мясные блюда, но мир меняется, и мне предстояло еще многому научиться. Так как у нас в Каире были колонии, то и кухня у нас смешанная – блюда времен Османской империи, французской колонии, английской и так далее. И так, благодаря отцу, я начал учиться на повара в институте, – добавил собеседник.
Мохаммед переехал в Россию в 2010 году
Фото: из личного архива героя(ев) публикации
Во время учебы студентов-поваров постоянно отправляли на практику в отели в разных городах Египта. Здесь практика гораздо важнее, чем теория. Более того, это была отличная возможность поработать под кураторством опытнейших шеф-поваров мира. Мохаммед признался – работа была не из легких: зарплата маленькая, работа по 15-17 часов в сутки. Но оно того стоило…
– А потом начались стажировки и карьерный рост. Наша команда работала в Европе, а в 2010 году бригаду нашего шефа пригласили в в Москву. Но после введения санкций многие решили уехать, а я так и не смог попрощаться с Россией. Потому что я влюбился в эту страну, здесь у меня появилось много знакомых и друзей. Хотя к холоду пришлось привыкать. Я поступил в МГУ, начал учить русский язык. Было сложно, в том числе с финансами, но я прошел этот период, работал в известных пятизвездочных отелях и дошел до максимального звания – шеф-повар, – пояснил Мохаммед.
В последние годы мужчина работает в качестве бренд-шефа или консультанта, который помогает с открытием ресторана, разработкой и обновлением меню, обучением персонала и так далее. По словам Мохаммеда, это классно тем, что ты делишься опытом и перенимаешь чужой – разные регионы, разная культура и разные кухни.
Новый мир
Барнаул стал одной из точек, куда и пригласили бренд-шефа. Для Мохаммеда – это новый мир, а особенно наш климат со своими беспощадными морозами. Компания InVino, в которой он сейчас трудится, уже много лет существует на рынке. Мохаммеда позвали для открытия нового ресторана-поэмы под названием “Живые души”, и, судя по фото из инстаграма, шеф-повар творит настоящие чудеса. Только поле работы творца не книга, а посуда.
– Наш главный ориентир – аутентичные продукты. Мы привозим их из Англии, Франции, Германии, Швеции, ЮАР, Грузии. В меню включены блюда, которые отлично подходят к тому или иному вину. Концепция блюд разрабатывается вместе с сомелье ресторана, – подчеркнул повар.
Главный ориентир ресторана – оригинальные продукты
Фото: из личного архива героя(ев) публикации
В ресторане привычный цезарь или греческий салат не встретишь. По словам Мохаммеда, в арабской школе кухни его учили, что не нужно искать легких путей, поэтому блюда в “Живых душах” уникальны. В Барнауле достаточно мест, где блюда повторяются, но люди хотят пробовать что-то новое. Их важно удивить.
– Когда я приехал в Барнаул, то понял что это маленький город и вариантов продуктов не так много. Как говорят, даже “Аэрофлот” не летает. Здесь нет французских трав, японских овощей, но есть Горный Алтай – это свежий горный тимьян, розмарин, освежающий мед, которым я очень вдохновился, кедровые орехи, сибирская рыба. И папоротник – его можно использовать и в соленых, и в сладких блюдах, для коктейлей, сока, это как ревень. Так что оливье или цезарь, которые есть у всех, нам не нужны. Здесь вина достаются из очень глубоких регионов. Мы их дегустируем и решаем, какие блюда приготовить, – рассказал шеф-повар.
С открытия ресторана не прошло и четырех месяцев, но меню обновлялось уже несколько раз с учетом сезонных продуктов, так как шеф повар настаивает на том, чтобы продукты были максимально свежими, а не замороженными. В этом, считает он, и есть индивидуальность заведения.
“Интернет – это беда”
По словам Мохаммеда, душа – важный ингредиент, который человек должен добавлять в блюдо. Но из-за интернета многие всего лишь пытаются повторить чью-то рецептуру, а собственного вдохновения при этом нет.
– Я не уверен, что так ты сможешь добиться того же вкуса, консистенции, внешнего вида. Человек повторяется, а он должен вкладывать душу в блюдо, – подчеркнул шеф-повар.
Что касается авторской кухни, то Мохаммеду не раз приходилось создавать свои блюда. Однако любой рецепт все же строится на уже существующей базе – оборудование, процесс, элементы.
По словам Мохаммеда, душа – важный ингредиент, который человек должен добавлять в блюдо
Фото: из личного архива героя(ев) публикации
– Бывает, что гости просят свободный креатив. Но в любом случае новое блюдо основано на чем-то. Допустим, человек слушает Чайковского, влюбился, вдохновился произведениями композитора и решил написать свою музыку: авторские ноты, конечно, есть, но он же не придумал пианино или гитару. Повара ищут вдохновение в путешествиях – увидел какой-либо продукт в одной из точек мира и решил приготовить свое блюдо, – пояснил Мохаммед.
На кухне шеф-повар стоит плечом к плечу с персоналом и сам готовит. Порой его вызывают в зал и благодарят, пишут приятные отзывы, но самое важное – улыбки гостей. По словам Мохаммеда, это помогает раскрывать себя и свои способности, усложнять задачу перед командой, чтобы становиться все лучше и лучше.
Бывали среди гостей Мохаммеда и именитые персоны. В их числе певица Анита Цой, президент Владимир Путин, гонщик Михаль Шумахер, актеры Уилл Смит и Жан Рено. Согласитесь, что удивить таких гостей довольно сложно, как отметил Мохаммед, порой они и не просят чего-то необычного.
– Как я полагаю, звезды практически не бывают дома, и часто едят у разных шеф-повров. Едят редкие, экзотические продукты. Поэтому иногда они просят простые блюда, но из премиум-продуктов. Премиум – не значит дорого, это просто свежие, аутентичные продукты, не замороженные. Это правильный подход, – считает повар.
View this post on Instagram
Что едят шеф-повара
Русская кухня и алтайские продукты не оставили Моххамеда равнодушным. К примеру, он высоко оценил наш мед, облепиху, местные специи и ягоды, а также баранину. Полюбил иностранец и гречку – её он готов есть в вареном, жареном виде и даже в салате.
– Еще я полюбил сырники. Их я могу есть хоть по два раза в день. У меня много друзей-иностранцев, шеф-поваров, у которых есть свои ресторанов, так вот сырники есть у всех. Я пока не всю русскую кухню знаю, но старые рецепты чем-то похожи на французскую кухню. В царские времена же приглашали поваров из Франции, поэтому и получился микс. Непонятно, кстати, кто у кого взял блины: и у французов, и у русских это традиционное блюдо, – говорит Мохаммед.
Повар признался, что пока не планирует уезжать из России, но никто не знает, что будет завтра. По его словам, период работы в нашей стране – самый большой за всю его карьеру. Так надолго он еще нигде не задерживался.
– Хотелось бы остаться, развиваться, больше узнать о вашей культуре, выучить русский язык. Я могу жить в разных странах, но ощущения другие – я привык к русским людям, русским шуткам. Сложности есть, но они везде. Россия – великая страна, и находиться здесь – это гордость, – подытожил Мохаммед Эсса.
Материалы по теме:
