«Ты помнишь, как все начиналось? Все было впервые и вновь…» – эту цитату Андрея Макаревича с полным правом можно адресовать Константину Быстрову. В 90-е он – первый или один из первых барменов Барнаула. Клуб «Константин», кафе «Лира», кафе «Уют» и другие памятные барнаульцам заведения были основаны именно им. Сейчас Константин выпускает соки и нектары под маркой «Сократика». Как всегда, мы ведем наш разговор за столиком в гостеприимном ресторане «Волна»…
– Константин, тебя помню с тех пор, как ты был барменом в «Спутнике».
– Да… Это было золотое время. Когда в 1990 году приехали первые американцы, провели сплав-рафт на Катуни, оказалось, их нечем ни кормить, ни поить. И Андрей Кнорр, руководитель «Спутника» (единственное в СССР молодежное международное туристическое агентство. – Прим. «Капиталист») сначала арендовал помещение для приема туристов в Горном Алтае на базе «Катунские пороги». А потом нашли место в самом «Спутнике» – убрали кабинеты, расширили, сделали бар.
Такого бара в то время не было, наверное, даже в Новосибирске. Тихая обстановка. Интерьер интересный. Его придумал художник Евгений Скурихин. Там был керамический столб. Помню, Скурихин мне сказал: «Найди хвосты конские». Я думаю – где их искать? Поехал на ипподром. Мне говорят: «Мы хвосты не обрезаем».
– Нашел?
– Кое-как в Горном Алтае нашли. Красивый столб получился – с хвостами, с наскальными рисунками… Мне очень нравилась атмосфера. Бар находился в здании «Спутника», вокруг организация, люди работают, поэтому у нас приглушенная музыка, тихо… Тогда кроме нас кофе по-восточному, на песке, никто не варил. К нам приходили ради кофе – например, преподаватели с музучилища регулярно к нам заглядывали попить кофе. Бизнесмены, банкиры, ректора вузов – все прошли через «Спутник».
– Про твой бар рассказывали историю: приходят двое председателей колхозов, смотрят на твою выставку бутылок до потолка, и один спрашивает: «И что из этого у вас есть?» Тогда ведь часто бутылки ставили просто для интерьера. А ты смотришь на них удивленно и отвечаешь: «Всё»…
– Да, бывало такое. У нас имелся огромный выбор напитков – около 150 видов. Однажды приехал русский американец, он работал в первой в России сотовой связи «Сотел», зашел к нам, увидел австралийское пиво «Фостерс», и… Мягко говоря, он был удивлен. Говорит: «Я в Америке его ищу, а тут в Сибири нашел!» Это его так удивило.
– Откуда брались вот эти напитки со всего мира?
– Возили отовсюду. Из Новосибирска, из Москвы привозили, из поездок заграничных. Тогда ведь не было ограничений.
Мы первые или одни из первых сделали летнее кафе. Когда мы его открывали, плитку перед зданием мыли с порошком. Из окон дома напротив люди высовывались: «Вы что делаете?» – «Моем». – «С порошком?» – «С порошком».
– А правда, зачем именно с порошком?
– Я перед этим был по линии «Спутника» в Аргентине, повезли туда ансамбль «Вечерки» по просьбе русских эмигрантов, в семьях которых мы и жили. Каждое утро там все мыли тротуар, и мы тоже. И там так было чисто… Белую рубашку надеваешь – неделю ходишь.
Летняя площадка нас хорошо поддержала. Шашлыки у нас жарил Гарик из Армении, он до сих пор в городе работает, у него кафе «Вечерний Барнаул». Он повар от природы. У него и сейчас тот же шашлык, что был тогда. В принципе, по тем временам шашлык у нас был дорогой. Но он подавался как блюдо – овощи, соусы, мясо. И народ стоял в очередь. На первый день города люди с площади Сахарова пошли толпой, мы вечером жарили шашлык вчетвером и не успевали.
К нам ехали богатые люди. Знали, что у нас хорошая кухня, хорошая выпивка, хорошее пиво – бочковой «Туборг» был у меня у первого. Вино, печенье, конфеты возили из Прибалтики. Поддельного вина, водки не было. Раньше никаких разрешений не требовалось. Только работай. Чтобы были чистота и порядок, вода, свет, канализация. Интересное было время, хорошее. Я то время вспоминаю с ностальгией.
– Бар – это коктейли. Как ты учился их делать?
– Книжки читали. Дома до сих пор лежит книга «Напитки на любой вкус», она в СССР была выпущена тиражом 10 тысяч (для сравнения, тогда тираж в 300 тысяч экземпляров считался маленьким – прим. «Капиталист»), ее продавали в киоске крайкома партии.
Смешивать можно хоть что, вопрос в пропорциях. Было красное десертное вино, мы смешивали его с апельсиновым соком «Тампико», и получался интересный вкус. Так вкусно… Но потом по голове так било… Хотя у нас был клиент, который выпивал 15 таких коктейлей. И шестнадцатый я ему бесплатно давал. Интересно было на него посмотреть.
– А классические коктейли как ты делал? По бумажке?
– Все от руки зависит. У меня рука легкая. Можем эксперимент провести – два бармена будут наливать одно и то же, а вкус будет разный. С душой наливаешь. Это как пекарь с тестом работает. Тесто – живое. Бабушка меня учила: когда тесто размешиваешь, нужно про себя что-то напевать. Тогда тесто получится хорошее. А если думать о чем-то другом, хлеб не выйдет. Так и в баре.
– В 1994 году бар закрылся – почему?
– На здании начали делать два этажа вверху. Крышу не закрыли, однажды пошел сильный дождь и весь бар затопило. Стены намокли, барную стойку перекосило. И все. Решили закрывать…
– Тебе во времена «Спутника» было уже за тридцать. А с чего начинался твой трудовой путь?
– Я начинал с грузчика-экспедитора после армии в столовой №3 на железно-дорожном вокзале, ОРС ж-д. Работа тяжелая. Потом по знакомству устроился учеником официанта…
– Сегодняшний человек не поймет – как это, в официанты по знакомству?!
– Да. (Усмехается). А тогда это было практически как в «Газпром» попасть. Тогда престижная была профессия. Закончил курсы хорошо, и устроился в ресторан «Алтай» официантом. А в 1982 году открывали ресторан «Барнаул», и директор Шкаева, ее звали «мама», набирала официантов. К тому времени я уже, можно сказать, зарекомендовал себя: меня взяли запасным в Красноярск на конкурс официантов, поваров и кондитеров РСФСР. Это мне много дало. Посмотрел, как работают. Потом участвовал в краевом, городском конкурсах. Занял второе место в городе и третье в крае как официант. Шкаева взяла меня в «Барнаул». Работал старшим официантом, мои клиенты были только начальство и гости. Кормил Германа Титова с женой, Магомаева с Синявской, Маслякова, Котэ Махарадзе – в те времена это был известнейший спортивный комментатор.
Работа официанта очень трудная. В «Барнауле» все официанты были только мужчины. Женщины не выдержали бы такой работы. Там был очень большой круг: идешь через посудомойку – отдаешь посуду, через холодный и горячий цеха, и по кругу в зал. Мы замеряли, что за смену по “Барнаулу” мы проходили до 60 километров. И переносили до 15 тонн. На одной руке. Нужно уметь идти так, чтобы ходили только ноги, чтобы на подносе ничего не разливалось. Поднос держишь на трех пальцах, четвертый поддерживает. Подносы тогда были металлические, полтора килограмма он сам и на нем 12 тарелок с первым. Идти надо красиво. Надо было все красиво поставить, знать, что с какой стороны подать.
– Все с правой стороны?
– Не все. Хлеб с левой, под левую руку. Там много нюансов в работе официанта. И в работе бармена тоже.
– Драки бывали тогда в ресторанах?
– В «Барнауле» нет, а вот в “Колосе” да, там же общежитие рядом. Там один раз даже стреляли, официанта в ногу ранили…
В «Барнауле» мы работали вместе с моим другом Виктором Алексеевым, так до сих пор и дружим. После «Барнаула» мы с ним перешли в «Колос» и начали там строить бар, а тем временем работали в кафе «Уют», на Матросова погребок. Хорошее было место. Народу много туда ходило. А уже после этого в «Спутник» попал.
– Сколько вообще ты открыл своих баров и ресторанов?
– Сейчас посчитаю… Три ресторана и пять баров.
– И какое заведение тебе до сих пор жалко?
– «Спутник». Сейчас таких баров уже никто не сделает. Вот бар «13» похож по атмосфере. И кухня там хорошая…
– Ты сейчас предприниматель, у тебя бизнес – выпускаешь сок. Как произошел этот переход от бармена в бизнесмены?
– Уже в двухтысячные я в Горном Алтае делал бар в «Шале Прискальное» и принял там маральих ванн чересчур много. По 20 минут лежал, а надо в день утром 5 минут и вечером 5 минут. Через три месяца печень дала себя знать. В детстве я занимался хоккеем, на воротах стоял, и мне попало шайбой по печени. Гематома вышла, а ядрышко, очаг, как оказалось, осталось. И эти ванны спровоцировали обострение.
Температура сорок, вода ручьем с меня. В одну больницу положили, месяц температуру сбить не могли. Говорят: «У вас, наверное, рак». Положили в раковую больницу. Я с 68 килограммов до 39-ти похудел. Месяц в раковой больнице лежал, температуру сбили, печень проверили – рака нет, цирроза нет. Я вышел из больницы еле живой. Товарищ увидел меня и велел ехать в медсанчасть РТП. Яков Наумович Шойхет поставил мне диагноз. Он от Бога доктор. Он меня будто в транс вводил: я вспомнил все детство, даже тот момент, когда меня ударили. В общем, он меня спас. Оказалось, абсцесс: на том, что от удара осталось, гной нарос. Если бы это внутри лопнуло… Четыре часа меня оперировали, а на следующий день я уже выехал из реанимации. Месяц с трубками ходил. Но потом восстановился за два года.
С этого началась другая жизнь. За стойкой я уже стоять не мог. Решил организовать производство. Сначала купили автомат для выпуска пончиков. Потом джемы делали – в «Марии-Ра» они стояли под маркой «Эдем».
А потом мне во сне приснилось, что можно делать сок. Я накануне на компьютере посмотрел, как оборудование правильно работает. И во сне увидел, как на этом же оборудовании делать сок. Проснулся, и в субботу, в выходной приехал в цех и сделал апельсиновый сок. Мы полностью апельсин перерабатываем, с цедрой, у нас вкус с горчинкой, чувствуется, что натуральное. И витамина С в три раза больше. Это было в 2006 году, так что в этом году 10 лет как мы сделали первый сок. У нас никакой химии. Пастеризация происходит при нагреве продукта при переработке.
– Тебе приснился твой первый сок. Мы писали о том, что тебе также приснился рецепт тыквенного мохито. Тебе часто приходят во сне идеи?
– Нередко. Название наших соков «Сократика» я придумал тоже во сне. И «умные витамины» – тоже приснилось. Я во сне все переживаю, и решение приходит.
– А такие инструктивные сны – они только по работе?
– Было время, я увлекся прыжками с вышки. Работал в «Колосе» официантом вместе с Борисом Илюшонком, а он гимнаст. И вот мы с ним начали крутить сальто полтора оборота с вышки. И я никак раскрутить не мог. Бился об воду, как о стену. Все тело – сплошной синяк. Но мне однажды приснилось – как выпрыгнуть, как раскрутиться, когда раскрыться. Во сне прокрутил все это, пришел на тренировку, и все вышло!
– А зачем тебе нужно было это – прыгать с вышки, биться о воду?
– А вот интересно было. Смогу или нет?
С трехметровой вышки на пятиметровую трудно было перейти. Я поднялся и долго не мог прыгнуть, стоял минут сорок. Вниз по лестнице уже нельзя. Поднялся – хоть как, но прыгай. А солдатиком я не хочу. В конце концов, я прыгнул, крутнул сальто, все получилось. И на семиметровую вышку перешел уже легко.
– И с десяти метров прыгал?
– Прыгал. Там интересные ощущения. Раскрываешься и летишь. Ощущение, что долго летишь. Руки расставишь по сторонам, а ноги – это хвост как у птицы. А потом – удар. Кулаки от удара об воду красные…
– Это отсюда у «Сократики» линейка спортивного питания?
– Я член наблюдательного совета краевой Федерации плавания, дружу с Сергеем Кашниковым, президентом Федерации. Я предложил ему сделать что-то с облепихой. Это наш, алтайский, продукт, такой облепихи нигде больше не растет. Сделали облепиховый сок – полностью переработанный, с косточкой. Стали давать маленьким детишкам. Они часто болели – выбегут после тренировок, головы мокрые, а никто же волосы не сушит, простывали. А начали пить сок – стали меньше болеть, иммунитет повышается.
Весной и осенью мы для пловцов делаем облепиху с пророщенной пшеницей. Это микс, как варенье, паста густая. «Алейскзернопродукт» делает нам ростки пшеницы, а мы в Алтайском районе покупаем облепиху. Росток жив 12 часов. Поэтому надо все быстро делать. Этот продукт обогащает кровь, улучшает работу желудочного тракта. Андрей Гречин килограмм за раз съедает…
– Вы продаете этот продукт?
– Вот завод построим – будем делать на продажу. Мы многое сможем делать на продажу. Мы можем делать сейчас 12 видов соков. Но мы не успеваем.
– Ты сказал «вот построим завод». Ты еще в прошлом году говорил, что намерен строиться, но я тогда посчитал, что ты передумаешь из-за кризиса…
– Нет, не передумал. Мы строим мини-завод. Кредит кое-как получили. Вроде хватит денег. Зато мы не будем привязаны к аренде, сможем работать хоть круглые сутки. А сейчас мы арендуем помещение в больнице – вечером надо останавливаться. Сейчас мы делаем 3 тонны продукции в день, а надо уже около 15 тонн. И тару помельче бы сделать…
– Ты пускаешь в переработку неожиданные продукты – например, делаешь нектар из свеклы. Как ты это придумал?
– Узнал, что американскую команду по плаванию поили свекольным соком прямого отжима. Высокой концентрации, его больше столовой ложки за раз пить нельзя. Но это им ничего не дало. И только когда американцы стали делать свекольный сок с мякотью, появился результат. Тот же Фелпс, рекордсмен по плаванию, пил свекольный сок с мякотью. Мякоть восстанавливает мышцы. Но такого нектара много нельзя взрослому человеку – не больше литра в день. Кстати, еще Гиппокарт свеклу использовал…
А свекла – это же наше сырье. Не надо покупать где-то, как апельсины, персики. Все рядом. Для меня в этом смысле пример Александр Терновой, у которого политика такая: что твоя земля дает, это все нужно переработать здесь. Это очень правильное отношение.
– У тебя есть свои плантации?
– Нам легче у фермеров купить. В Первомайском районе фермер тыкву нам очень хорошую вырастил. Облепиху – Пипуныров Сергей в Алтайском районе. У него такая облепиха! Лучшая плантация в крае.
– Кстати про облепиху. Ты сделал сок черноплодной рябины и облепихи. Как ты придумал это смиксовать?
– Облепиху можно хоть с чем миксовать. Черноплодка вязкая, а в соединении с облепихой получается мягкий вкус.
Еще хочу сделать морковный нектар. Но пока помещений не хватает. Нужны хорошие мойки, потому что если при переработке морковки хоть чуть земли попадет в сок – сок пропал. На новом месте сертификация будет уже по HASP, по международному стандарту. Хотя зачем он нужен? Столько бумажек… Сидишь на совещании и думаешь – а нельзя просто работать? Если бы нынешние требования были в 90-е, мы бы ничего не открыли, никакого «Спутника».
Нам на завод надо свет провести, мы пошли в Барнаульскую сетевую компанию, нам говорят: «За подключение 2 миллиона 300 тысяч рублей». Откуда они берут такие расценки? И мы же еще должны купить кабель и трансформатор. Мы пошли другим путем – получили разрешение на подключение к федеральной газовой трубе, покупаем газогенератор, и у нас от него свет, вода, отопление. Если мы его полностью загрузим, нам электроэнергия обойдется в 2.60. А мы сейчас платим почти 6 рублей.
– Не жалеешь? Барменом проще. Стоял бы за стойкой, слушал рассказы клиентов…
– Не жалею. Свое дело – это все равно интересно.
– Насколько я знаю, у тебя бизнес небольшой, но заметный?
– Да. Два года назад выиграли губернаторский грант в номинации «Вкусная карта Алтая». Купили на эти деньги три единицы оборудования. Теперь чистим тыкву с отходами 12 процентов, а если вручную – 40-45 процентов. Купили две сушилки.
В 2014 году присудили звание «Лучший предприниматель Барнаула» в номинации «Экономика и эффективность». Престижно такое получить, ничего не скажу. Наши соки везде представляют – вот в Москве на выставках «Интурмаркет», «Госзаказ» они были. Сейчас с помощью краевой администрации мы занялись патентованием торговой марки «Сократика». Главэкономика помогает. В Новосибирске объявилась поддельная «Сократика» – мы знаем, кто подделывает, но пока не запатентовано, никому ничего предъявить не можем.
– А почему ты не работаешь с сетями?
– Когда только открылось «Метро», мы работали с ними. Но их условия такие: первая поставка – а деньги за нее только через 60 дней. Это кабальные условия, получается, что мы кредитуем их на 60 дней. Продукция влет, мы возим, возим… Надо покупать сырье, а у тебя столько денег выдернуто из оборота. Нас «Лента» тоже зовет. Но к нам приезжают покупатели из Казахстана, Новосибирска и забирают почти все, что мы на данный момент выпускаем.
– А о чем ты мечтал в детстве? Кем себя видел?
– Наверное, космонавтом… Я ходил в садик у кинотеатра «Россия». Помню, мама забрала меня с садика, а над городом летают самолеты, с них бросают листовки. На Ленинском было столько народу… Это было 12 апреля 1961 года – когда полетел Гагарин.
Напоминаем, Завтраки с «Капиталистом» проходят в ресторане «Волна». «Волна» — это классический ресторан, где хорошо отдыхать и веселиться. Красивая мебель, отличный звук и свет, большой танцпол и доступное меню. Он располагается близко к центру (на Речном вокзале). Даже зимой набережная Оби красива и подарит незабываемые фотографии на память. Адрес: г. Барнаул, пл. Баварина, 2. Тел.: 8 (385-2) 573-231 или 65-38-66. Сайт — parus-volna.ru
Материалы по теме:
