В конце июля на проспекте Ленина открывается вторая точка кондитерской Cherry Merry.
О том, как с нуля открыть свою небольшую французскую кондитерскую, почему «сладкому» бизнесу мешают развиваться санкции и как однажды кондитеры со всей России дрались за одну формочку – обо всем «Капиталисту» рассказала одна из владелец магазина Евгения Кенигсберг.
«Это больше, чем бизнес-идея»
Первый кондитерский магазин Евгения вместе со своей подругой Натальей Вельдяйкиной открыла на Змеиногорском тракте год назад. Изначально они хотели создать уютную семейную кофейню. «Сразу же встал вопрос- чем угощать гостей? К кофе всегда нужно что-то подавать, – рассказывает Евгения. – Редкие любители пьют его просто так. Так моя подруга поехала в Москву на курсы начинающего кондитера. Ее обучал талантливый шеф-мастер, который много лет работал во Франции и даже был кондитером при президенте России».
Вернулась домой Наталья с горящими глазами. И пока в помещении шел ремонт, она отрабатывала на практике полученные знания. Не заразиться «сладким помешательством» было невозможно. «К нам стали поступать заказы от друзей, знакомых, заработало «сарафанное радио»… И настал момент, когда Наталья уже не могла справиться одна… – говорит Евгения Кенигсберг.- И, поскольку меня это тоже все захватило, я тоже поехала учиться».
Евгения попала на курсы к французскому кондитеру. Его идеи и практические знания очень помогли развиться бизнесу. «На российском рынке нет идеи концепта кондитерских так таковых. Как правило, они открываются на базе ресторана, кафе и любого другого предприятия общественного питания. Самостоятельные кондитерские в России – это, в основном, большие производства, где один человек, например, занимается выпечкой 100 кг бисквита в день. А в европейском понимании кондитерская – это место, где человек вручную от начала до конца создает кондитерское изделие, используя при этом натуральные ингредиенты, у которых срок хранения может быть всего 2-3 дня. На этих курсах меня увлекло кондитерским искусством настолько, что это стало для меня больше, чем бизнес-идея. Это стало личным увлечением».
К тому же открыть кофейню так и не удалось – оказалось, что в помещении технически невозможно обжаривать кофе. Так идея о кондитерской стало первоочередной.
Подруги сняли в Барнауле бывший кондитерский цех и уже вместе стали принимать заказы. Потом наняли себе помощников. Правда, с обучением новичков тоже возникли некоторые трудности. «Сложно переучивать людей, которые привыкли работать на смесях, – рассказывает молодая предпринимательница. – Часто спрашивали: а зачем нам это, зачем то, давайте заменим порошком и так далее».
Линейка кондитерских изделий доросла до 105 наименований, заказы росли. И как раз в это время подвернулось большое удобное помещение на Змеиногорском тракте, где и открылся первый магазин Cherry Merry. Окупаемость не заставила себя долго ждать – в плюс стали выходить через полгода работы. Совсем скоро клиенты начали просить открыть еще один магазин в центре Барнаула. «И снова так сложилось, что когда мы стали готовы к центру, центр оказался готов к нам», – улыбается Евгения.
Сейчас в помещении новой кондитерской точки идет ремонт. Постоянно здесь будут работать только два кондитера, выпекать что-то несложное. Основные изделия будут готовить в первом магазине на Змеиногорском тракте.
«Маргарин- это нонсенс»
«Все наши изделия уникальные, потому что все они – натуральные, – рассказывает о своей продукции Евгения Кенигсберг.- Это главное преимущество. Вы можете быть уверены: если в составе написано «яйца» – значит, там яйца. Вот, например, круассаны. Слоеное тесто мы делаем только на сливочном масле. Хотя для современного мира это нонсенс – использовать масло вместо маргарина. А для французов нонсенс использовать маргарин! Даже когда знаменитые французские шефы-кондитеры приезжали в Россию, перед курсами они тестировали различные виды масла перед использованием их в деле. Ведь только на хорошем масле можно добиться лучшего качества теста».
Естественно, это повышает и себестоимость продукта в несколько раз. Но и заоблачных цен не будет, обещает Евгения: «Если сравнивать десерты в любом кафе в центре города, то у нас дешевле. Но дороже любого магазинного печенья».
За год у кондитерской появились свои хиты продаж. Например, маковую косичку всегда раскупают «на ура!». Евгения говорит, что за ней специально приезжают даже с Солнечной поляны – набирают сразу по 5-7 штук. В числе первых раскупают и датский пирог с секретным ингредиентом, который делает его более нежным. Хорошо покупают все семь видов французских пирожных макаронс. «Они очень трудоемкие в приготовлении. Очень капризные, чувствительные к внешним факторам – к влажности, сквознякам. У нас новенькие кондитеры приступают к их приготовлению только несколько месяцев спустя. Но даются они не всем. Эклеры на заварном креме у нас тоже не нуждаются в рекламе. Очень популярны с пюре манго-маракуйя и с фисташковой пастой».
Драка за формочку
У хороших кондитеров идет настоящая охота за редкими ингредиентами. Особенно за теми, что не привозят в Россию из-за санкций. «Стручковую ваниль не достать! – сетует Евгения. – Закупались ею на обучении. Французы всегда что-то привозят, приторговывают. Это всегда бойня! Однажды Татьяна была на одном из мастер-классов – французский кондитер привез несколько форм. Стоят они просто космос – 60-100 евро за маленькую формочку. Но и их готовы были купить. Устроили лотерею – кому что выпало, тот то и купил».
В мае она сама приехала из Франции. Привезла с собой целых два чемодана с пищевыми красителями, каплями, флердоранж, различными эссенциями… «Мы с подружкой смеемся: какая нам галерея Лафайет, какой шопинг! Я сразу в кондитерскую побежала, купила сразу два больших пакета!», – рассказывает Евгения.
Что-то приходится заказывать из Москвы. Конечно, яйца, молоко, мука – все алтайское.
На вопрос, сложно ли удержаться, ежедневно видя такое количество сладостей, предпринимательница честно признается – когда готовили сами, было очень сложно. Сейчас желания попробовать все, что есть на витрине, нет. «Кроме выпечки, выпечки еще не наелись. Но стараемся держать себя в форме, ходим в спортзал… Хотя сами сладости сейчас готовим редко- разве что детям на праздники».
Фото кондитерских изделий- instagram.com/cherry_merry_barnaul/
Материалы по теме:
