Сыр и вино, вино и сыр – кто из читателей «Капиталиста» отказался бы от такого бизнеса? Ливи Данелия, хозяин барнаульских ресторанов «Моцарелла» и «Гранд Паб ЛД», рассказал, в каком настроении он делает сыр и что надо считать самым лучшим вином. Вот на такие темы мы поговорили в гостеприимном ресторане «Волна»…
– Ливи, как грузина занесло в Сибирь?
– Занесло папу Тенгиза Ливиевича. Занесло уже сорок лет как. Они с мамой, Ниной Ивановной, познакомились в Москве, она заканчивала Московский архивный институт, а папа жил в Москве.
– А чего они там не остались?
– Мама вернулась на родину. И работала 40 лет в архиве – в 18 лет пришла в госархив, и в 60 лет ушла, заслуженным работником, директором архива.
– А отец чем занимался?
– У него полтора высших образования. Половина медицинского и полное экономическое. Он работал в советской торговле. Потом создавал первые кооперативы – был один из первых поставщиков овощей и фруктов в крае. Потом бизнес – Потом поставка цветных металлов, строительство, сдача недвижимости в аренду. А сейчас пенсия.
– Есть какие-то основополагающие вещи, которые вам родители объясняли?
– Родители всегда объясняли, что надо быть честным.
– Удается?
– Я считаю, что да. Честность всегда помогает. Проще жить. Не надо вспоминать, что ты когда-либо говорил, потому что всегда делаешь и говоришь то, что сопоставимо с твоим образом жизни. Это в какой-то степени неудобно – создает дискомфорт в отношениях с определенными людьми.
– С какого возраста вы решили стать предпринимателем?
– Я не собирался быть предпринимателем. Я собирался быть врачом. У меня высшее медицинское образование, специальность хирург. Мы поступали в институт, а закончили университет.
Поступил я в 17 лет, а зарабатывать начал с 19 лет, это был 1990 год. А в 1993 году я уже понимал, что не буду работать по специальности.
– Почему?
– В 1990 году я уже был женат. Мы с моей будущей женой Экой вместе поступали, вместе учились. Полюбили, в девятнадцать лет женились, в двадцать ребенок родился. Есть семья, ребенок. Родители помогали – натуральной продукцией, мясом, картошкой. Но есть же и другие потребности у молодой семьи. На них надо было зарабатывать.
Я знал, сколько зарабатывает врач и понимал, что кормить семью на эти деньги нельзя. Например, мне надо 100 рублей, а я врачом буду получать 70. Это не нормально. В те времена многие закончили медицинский, но не стали связывать себя с медициной.
– На чем вы зарабатывали деньги в 90-е?
– Торговля в широком смысле: ценные бумаги – ваучеры, одежда, продукты. Торговля в те времена давала возможность выжить.
– Вы ездили за товаром?
– Ездили. На Украину во Львов. Тогда же были ваучеры – на них зарабатывали. Папа тогда создал первый кооператив, поставлял овощную продукцию со Средней Азии и Молдавии.
– Вам не жалко, что медицинская карьера не состоялась?
– Того, что я не стал работать по профессии – наверное, нет. Жалко, что не связал бизнес с медициной, это да. Но тогда нельзя было заниматься частной медициной.
– Первый бизнес торговля, а как вы дошли до ресторана?
– Мечта о ресторане была у моей жены, а не у меня. Жена лет с тридцати – хотела заниматься ресторанным бизнесом.
Я прагматично понимал, что такое ресторанный бизнес. Это сложный бизнес. Любая сфера услуг, где работает большое количество персонала – даже парикмахерская с тремя мастерами – это, прежде всего, проблема кадров. Чем предприятие больше, тем больше проблема с квалифицированным персоналом.
Но мы с женой всегда друг друга поддерживаем. И идея одного рано или поздно становится идеей другого.
Для любого ресторана нужна фишка. Идея была – подавать собственный сыр, свежеприготовленный, который долго не хранится, который приготовили и отдали людям. Сначала мы хотели делать грузинский сулугуни. Не тот, который у нас продается, а настоящий, как в Грузии – который тает во рту. Но потом поняли, что эта культура у нас может не прижиться. И мы поменяли концепцию на итальянский сыр моцарелла.
Мы поехали в Италию учиться на сыроделов. И после шести месяцев учебы я окончательно понял, что буду заниматься рестораном.
Чтобы не ошибиться, мы при открытии первого ресторана воспользовались итальянской франшизой сети «Моцарелла». Что нам позволило изначально создать хорошую кухню.
А уже потом из личных амбиций мы прошли в Торгово-промышленной палате Италии аттестацию ресторана.
– Как это было?
– Мы им отправили меню, винную карту, интерьеры ресторана. Потом я ездил на беседу. Требования для итальянского ресторана, который находится в России – ассортимент меню, ассортимент винной карты, продукты, технология приготовления блюд должны соответствовать требованиям. Должно быть меню на итальянском языке, персонал должен знать хотя бы базовые слова на итальянском, чтобы иметь возможность объяснить, что из каких продуктов сделано. В результате мы получили сертификат.
– А представители ТПП Италии могут нагрянуть с проверкой?
– Особой нужды нет. Есть другие формы аналитики. В tripadvisor.ru, это международный сайт об услугах отелей и ресторанов, мы всегда в пятерке лидеров в крае и в Барнауле. Люди посидели в ресторане, написали отзыв. И в результате получается неплохая аналитика.
– Были опасения, что на одном сыре далеко не уедешь?
– Когда ты что-то открываешь, всегда есть опасения, что ты ошибаешься, что это не надо основной части публики, а надо только тебе. Бизнес же существует только тогда, когда ты угадаешь. Ты угадал, и публике это надо, ты попал в струю. А не попал – прогорел. А просчитать ничего до конца нельзя. Это мое мнение.
Но у нас в ресторане не один сыр. У нас всего очень много. Даже в те времена, когда не было запрета на импортные сыры, ни в магазинах, ни в ресторанах не было настоящей моцареллы. Было что-то, напичканное консервантами.
Моцарелла в Италии хранится в лучшем случае семь дней. А если она хранится 30 дней, значит, в нее добавляют что-то. Да, это моцарелла, но другого вкуса, другого качества. А если хочется попробовать настоящую, свежую, то это к нам. Или в Италию.
Наше заведение отличается от других. Мы ориентируемся на то, чтобы кормить, а не развлекать.
В России рестораны в первую очередь заботятся о том, чем развлечь клиента, второе – чем в это время напоить, а третье – чем закусить. Это прагматичный концепт заведения, чтобы оно начинало давать деньги.
Если ты отказываешься от фактора «чем развлечь», тогда единственное, чем ты можешь привлечь, развлечь и удержать клиента – это твоя красивая, вкусная еда по относительно нормальной цене. Чем мы и занимаемся в ресторанах, это нас и отличает.
– А почему вы, грузин, не сделали ставку на мясо – шашлыки, чахохбили?
– Грузинская кухня – не только мясо. Грузинская кухня – это больше зелень. Идея грузинского ресторана у нас постоянно витает. Но это, видимо, следующий этап жизни.
– Еще вопрос как грузину – вино в ресторане на ком?
– Вино чисто на мне. Когда мы решили делать ресторан, первое, с чем мы столкнулись: человек, приходя в ресторан, видит напитки те же, что и в магазине. И он автоматически, вольно или невольно, начинает сопоставлять цены. Мозг работает: «В магазине такое вино 600 рублей, а здесь 1500». И ему выпивать сразу не хочется. Поэтому первая задача была сделать винную карту и свой запас погреба из того, чего нет в магазинах Барнаула. Мы стали искать поставщиков. В итоге нашли ту продукцию, которой нет в Барнауле.
Сперва наш ассортимент был весь углублен в Италию, потому что ресторан итальянский. И по требованию итальянской ТПП у нас должно быть не менее 80 наименований вина, чтобы мы имели их сертификат. А мы его имеем.
Но сегодня у нас присутствует 380 наименований вина.
У нас нет американского, болгарского, австрийского, чешского вина. Мы не можем все охватить. Наш принцип нашей винотеки – если мы везем вино какого-то производителя, то показываем всю линейку, от почти столового вина до дорогих сортов. А это финансы – хорошее вино дорогое.
– В романе «Мастер и Маргарита» есть фраза «Вино какой страны вы предпочитаете в это время суток?». Она имеет смысл?
– Имеет. Вино можно подбирать не только к блюду, но и ко времени суток. Время суток – это настроение. А к настроению всегда можно подобрать вино. Но самое лучшее вино – то, которое нравится именно вам и никому больше. Вне зависимости от марки и цены. У меня была бутылка итальянского вина «Бардолино» урожая 1951 года, довольно дорогая, мне ее подарили. Мы недавно откупорили ее – и нам не понравилось. Цена не влияет на вкусовые ощущения.
– Ваш второй ресторан – «Гранд Паб ЛД»? Почему паб? Это ведь пивная…
– Ну да, с названием, может, что-то и напутано. Хотели назвать «Гранд Кафе». Но ребята сказали, что будут звать кафешка, а мы кафешки делать не умеем. Хотелось поднять статус. В нашем понимании паб – место встречи для общения.
Идеология «Гранд Паб ЛД» – это хиты европейских кухонь. У нас есть паста, пицца, гамбургер. Добавили тайское меню, немного мексиканских блюд, простых, убрав перец. Хотя без перца теряется часто и принцип блюда.
– Недавно вы сделали «Сырную карту Алтая» – какова ее судьба?
– Карту съели. Но ее фотографии попали в Москву на стенд Алтайского края. За нами Казахстан сделал карту из своих продуктов в Астане. А мы получили диплом, повесили на стенку, гордимся. Люди заходят, читают, спрашивают: «Правда что ли?» И ждем подтверждения из Книги рекордов Гиннеса.
– Сырная карта была выложена из трех видов сыра – пармезан, горгондзола, пекорино. А сколько видов сыра вы делаете вообще?
– В постоянном производстве мы имеем пекорино пяти видов с разными наполнителями, горгондзолу, моцареллу, рикотту, буррата, камамбер – это то, что у нас есть постоянно всегда. Закладывали пармезан, он вызревает, но он у нас не всегда есть. А остальное по запросам.
– Какой сыр интереснее всего делать?
– Пармезан. Процесс приготовления твердых сыров вообще интереснее. Он требует больше времени, это процесс сложный. Это как ребенка вырастить. И, как с ребенком, никогда не угадаешь, что получится. Самая частая ошибка с сыром – не дали дозреть. А если головку сыра уже открыл – все. Ее нельзя заново запаковать и поставить дозревать. Камамбер делается полтора-два месяца, и там столько тонкостей – можно недодержать, а можно передержать. И он не хранится открытый. Мы долго экспериментировали, делая головку оптимальной массы. Сейчас для ресторана мы делаем головку камамбера в 125 граммов, а на продажу домой – 200 граммов.
– Настроение мастера важно для продукта?
– Даже настроение повара важно для блюда.
– А как вы создаете себе положительную эмоцию? Насмотришься новостей – не до сыра…
– Мотивировать себя всегда тяжело. Я последнее время не смотрю новости. И даже поймал себя на том, что последний год не наблюдаю курс валют, не слежу за ним, хотя наш бизнес с этим связан. Каждым человеком что-то двигает. А мной и моей командой движет желание быть первыми, лучшими.
– У вашего бизнеса есть философия?
– Хорошего ресторана без философии не бывает. Я думаю, она выражена в нашем девизе: «Наша кухня – плод души и сердца».
– У вас в ресторане есть какой-то ритуал?
– Есть ритуал. Приходите, закажите бутылку вина и увидите ритуал, как ее открывают, как подают. У нас приезжал сомелье крупной компании для обмена опытом, он посмотрел и пришел в восторг. Он такое видел в первый раз.
– Рестораны – вино, еда – это наслаждение жизнью. Люди в Барнауле умеют сейчас наслаждаться жизнью?
– Умеют. Люди умеют ценить хорошую кухню, хорошее вино. Это точно. Раз в полтора месяца мы собираем винную дегустацию с сомелье. И каждый раз публика почти полностью новая. И у всех интерес очень большой. Всем хочется узнать новое, попить новое.
– А бывают те, кто просто назюзюкаются?
– Нет, на моей памяти не было.
– Ресторан для вас сейчас рутина?
– Это большая затрата эмоций. Чтобы ресторан был хороший, ты в нем постоянно живешь. Если ты отпускаешь его от себя, ты теряешь контроль за тем, что там происходит. Поэтому мой телефон опубликован на всех страницах, любой клиент может позвонить.
– И что говорят?
– 99 процентов говорят хорошее. А один процент – критика всегда уместна и всегда полезна.
– Программу «Ревизорро» смотрите?
– (Усмехается). Смотрим. Периодически.
– Что-то пригодилось?
– Нам ничего не пригодилось. Ребенку нравится, он смотрит. Мое отношение к программе – она делает правильную работу. Я сотрудникам говорю: «Смотрите, любой гость может сделать то же самое – под стол заглянуть, на полке пыль посмотреть. И если он эту пыль найдет, будет нехорошо». Просто Елена Летучая не очень правильными методами это делает. Программа построена на агрессии, на скандале. Это не очень нравится.
– А сериал «Кухня»?
– Это мне очень нравится. Там много реального. Понятно, что события происходят не в такой концентрации, но бывают. Я все серии смотрел, с интернета скачивал.
– Какова сейчас экономическая ситуация в ресторанном бизнесе?
– Чек стал меньше. Люди стали экономить на дорогом алкоголе. Дорогое вино поменяли на среднее, может даже столовое. На еде экономить не стали, но стали меньше пить, у нас по-крайней мере.
Не стало прогнозируемости посещаемости. Если раньше мы знали, что пятница-суббота аншлаг, и люди резервировали места, то сейчас может и не быть аншлаг.
– А на чаевых гости экономят?
– Чай не уменьшился. За сервис люди оставляют, иногда даже больше, чем 10 процентов. Года полтора назад гости оставили нашему сомелье Ирине 500 евро чаевых. Она удачно подобрала им вино к ужину, они остались довольны и вот так отблагодарили. Был небольшой шок для всех…
– Ваши рестораны каждый день работают? Я к тому, что некоторые заведения в трудные времена начинали работать четверг-пятница-суббота.
– Мое мнение, это только мое мнение: если ресторан хочет существовать, какие бы плохие времена ни были, он не должен ломать свой график работы. Это не только к ресторану относится – и магазины так же. Клиент привык к вам ходить, а вы закрылись. Может быть, он еще придет во второй раз, подергает ручку. Но в третий раз он уже не придет. Рынок пустым не бывает. Ваше место займут другие. Клиент уйдет к другим. Вы не сэкономите, вы потеряете последнее. Будет «ресторан закрытого типа» – когда он открывается только если есть заказ. Хотя и такие заведения выживают. Разного рода мероприятий – корпоративов, свадеб, похорон – проводится много. Хотя свадеб уже становится меньше.
– Правда?
– Да. Свадеб в том виде, к какому все привыкли – в ресторане, толпа гостей, тамада – становится меньше. Скорее всего, снова стали играть свадьбы по домам. Жениться дорого, и не за счет ресторанов, а за счет всего остального – машина, фотограф, платье. Но еще остаются корпоративы, юбилеи.
– Вот заходит посетитель к ресторан. Он может с порога понять, хорошее это заведение или не очень?
– Смотрите, как вас встречают. Вас обязаны встретить, быть приветливыми. Если этого нет, то, может, и не стоит ходить в это заведение. В Европе отличная рекомендация – очередь в ресторан. Если люди стоят в очереди в надежде, что кто-то уйдет из ресторана и освободится место – это говорит само за себя…
– С кем из великих рестораторов нашей страны вы знакомы?
– Знаком с Бухаровым. (Олег Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. – Прим. «Капиталист».) С Сарычевым. (Николай Сарычев, член Национальной Гильдии шеф-поваров России, а также испанской ассоциации шеф-поваров Vinaros Gastronomic. – Прим. «Капиталист».) К нам часто приезжает Олег Назаров, очень известный ресторанный критик.
Я вообще всех рестораторов, каких знаю, считаю великими. Если ресторан входит в сотню хороших в большом городе, это уже хороший ресторан.
– Общение с великими рестораторами что дает? О чем вы говорите друг с другом?
– Это обмен опытом. Я уже не люблю учиться на своих шишках.
Делимся наболевшим – у кого что. Делимся идеями – если идея нравится, ты перенимаешь, пытаешься воплотить у себя.
– Наболело у всех одно и то же? Или по-разному?
– Самая главная наболевшая тема – обучение персонала. Это одинаковая тема для всех. Персонал найти тяжело, тяжело научить, а потом тяжело его удержать. Потому что он становится дороже. Страна большая, хороших ресторанов много.
Ходят ведь не только на еду, но и на общение. Найти или подготовить таких официантов, с которыми клиент был бы рад общаться, тяжело. Ты каждый день с ними работаешь, каждый день учишь.
Если ко мне пришел человек с хорошим опытом работы, он в новом заведении адаптируется месяца через два, не раньше. Но если человек пришел вообще без опыта, потребуется около шести месяцев, чтобы он стал хорошим специалистом. С опытным человеком проще – он знает основы, с какой стороны лежит вилка, с какой стороны подойти к клиенту, как натереть посуду, и т.п.
– Когда кончилась советская власть, при наборе персонала в новые заведения в объявлениях писали «Без опыта работы в советской торговле». А сейчас есть какие-то отрасли, заведения, где человек получает отрицательный опыт? Приходит человек, называет заведение и вы ему сразу: «Спасибо, что пришли…»
– Есть. Когда к тебе приходят повара с определенных заведений – ты слушаешь и понимаешь, что переучить их нельзя.
– А в чем проблема? Недосып и недовес?
– В хорошем ресторане понимают, что клиенту надо отдать все. И отдадут. Но есть проблема качества продукта. Из качественного продукта можно быстро сделать некачественный. И этот продукт можно отдать гостю. Опыт плохого отношения к продуктам остался в некоторых заведениях.
– У вас дочь и сын – они уже втянуты в ресторанный бизнес?
– Сыну 12 лет, он еще учится, ему рано. А дочь в свое время работала на кухне в кондитерском цехе, потом администратором. Сейчас у нее свой бизнес.
– Есть у вас мысли о необыкновенном ресторане с невиданной в Барнауле кухней?
– Он в Барнауле не окупится. Если бы мы были хотя на территории Екатеринбурга… А мы находимся в регионе со своей спецификой, к ней надо приспосабливаться.
– У вас имеется хобби вне ресторана?
– Мое хобби – спортивный зал. Я боксирую. Когда время есть.
– То есть, к вам в темное время не подходи?
– Почему? Я добрый…
– Вам ресторан снится?
– Ресторан – нет. Я хочу виноградник на берегу моря. И про это я вижу сны…
Завтраки с «Капиталистом» проходят в ресторане «Волна». «Волна» — это классический ресторан, где хорошо отдыхать и веселиться. Красивая мебель, отличный звук и свет, большой танцпол и доступное меню. Он располагается близко к центру (на Речном вокзале). Набережная Оби весной особенно красива и подарит незабываемые фотографии на память. Адрес: г. Барнаул, пл. Баварина, 2. Тел.: 8 (385-2) 573-231 или 65-38-66. Сайт — parus-volna.ru
Материалы по теме:
