Кулич Артема АгафоноваФото: из личного архива героя(ев) публикации
Какая пасха без куличей! Издавна считалось, если пасхальный кулич удался, то и в доме все станет успешно. Поэтому каждая хозяйка желает, чтобы ее кулич был самым аппетитным и красивым. А помогут вам в этом рецепты лучших знатоков кулинарии – членов Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров.
Ароматный кулич от бренд-шефа Артема Агафонова
Ингредиенты
Молоко – 500 мл.
Сахар – 500 г.
Свежие дрожжи – 50 г.
Соль – 4 г.
Яйцо – 4 шт.
Сливочное масло – 200 г.
Сметана – 100 г.
Мука – около 1 кг (муку всыпать постепенно, часть муки уйдет на подпыл)
Кардамон – 1 г.
Мускатный орех – 1 г.
Цукаты – 20 г.
Изюм – 20 г.
Ваниль – 1 стручок (можно также использовать ванилин или жидкий пищевой ароматизатор);
Ликер, коньяк или апельсиновый сок – 100 мл.
Артем АгафоновФото: из личного архива героя(ев) публикации
Изюм вымачивать не менее пяти часов в ликере, коньяке или апельсиновом соке. Раскрыть стручок ванили и залить молоком. Если нет стручка ванили, можно использовать ванилин, либо жидкий экстракт или любой другой арамотизатор на ваш вкус. Молоко подогреть до 40 градусов. Дать настояться, процедить. Масло растопить и остудить до температуры 36 градусов.
В теплом молоке развести сахар и дрожжи. Добавить соль, яйца, сметану, масло, мускатный орех и кардамон (сыпучие). Добавить муку и вымесить тесто. Оно не должно быть крутым. Добавить изюм, вымесить еще раз и оставить в теплом месте на восемь часов (ориентировочная температура – 35 градусов). По мере необходимости его нужно опускать и обминать. Через восемь часов обмять последний раз, разложить в формы на 1/3 и дать подойти последний раз. Выпекать при 180 градусах от 20 до 60 минут, в зависимости от размера формы.
Творожный кулич с белым шоколадом от шеф-повара Евгения Петенева
Ингредиенты:
Яйца – 2 шт.
Сахар – 200 г.
Творог – 300 г.
Сода – 1 ч.л.
Уксус 9% – 1 ч.л.
Сливочное масло – 150 г
Мука – 2.5 ст.
Курага, цукаты – 120 г.
Белый шоколад – 100 г.
Евгений ПетеневФото: из личного архива героя(ев) публикации
Яйца разбиваем в глубокую миску, добавляем к ним сахар. Взбиваем до полного растворения сахара, пока смесь не побелеет. Не переставая взбивать, вливаем к яйцам растопленное сливочное масло. Оно не должно быть горячим, чтобы не сварить яйца. Еще через минутку добавляем творог и тщательно взбиваем еще пару минут. После взбивания в творожной массе останутся зернышки, об этом не нужно переживать, они растают при выпикании. Добавляем в творожную массу соду, гашенную уксусом – эта смесь заменит нам дрожжи. Далее начинаем вводить и замешивать просеянную муку. Тесто должно получиться густым на столько, что не будет стекать с ложки. Добавляем в него цукаты с измельченной курагой, перемешиваем и выкладываем тесто в форму для запекания, присыпанную мукой или смазанную растительным маслом.
Даем тесту отдохнуть 10 минут и отправляем в духовку, разогретую до 160 градусов, на 50-70 минут. После выключения духовки, не достаем выпечку еще минут 10.
На водяной бане растапливаем шоколад и украшаем им остывший кулич.
Кулич с цукатами от шеф-повара Александра Мордашева
Александр МордашевФото: из личного архива героя(ев) публикации
Ингредиенты
Мука – 650 гр.
Молоко 3,2% – 75 г.
Яйцо – 4 шт.
Дрожжи живые – 28 г.
Мед – 20 г.
Соль – 3 г.
Сахар – 110 г.
Желток – 140 г.
Масло сливочное 82,5% – 240 г.
Ром – 40 г.
Цедра апельсина – 2 г.
Цукаты:
вишня – 190 г.
курага – 170 г.
изюм – 120 г.
Кулич Александра МордашеваФото: из личного архива героя(ев) публикации
Для глазури:
Сахарная пудра – 600 г.
Белок куриный (пастеризованный) – 60 г.
Лимонный сок – 30 г.
Кулич Александра МордашеваФото: из личного архива героя(ев) публикации
Цукаты помыть и перемешать с ромом. Муку, молоко, яйца, дрожжи, мед, соль и сахар в глубокую емкость тщательно перемешать (1-2 мин). Затем, добавить желток, и месить в течение трех минут. Можно воспользоваться тестомесильной машиной. Добавить цукаты, и замесить ещё восемь минут.
Тесто выложить на противень и разровнять по всей плоскости, оставить при комнатной температуре на два часа. По истечении времени тесто сформировать в шары и выложить в формы. Поставить на расстойку на 2-3 часа в теплое место (при температуре 26-28 градусов).
Выпекать 18-20- минут при температуре 170-180 градусов.
Кулич Александра МордашеваФото: из личного архива героя(ев) публикации
Для приготовления помадки смешать сахарную пудру и куриный белок, в конце добавить лимонный сок. Переложить в кондитерский мешок и отсадить сверху кулича, украсить по вашему желанию.
Кулич на топленом молоке от шеф-повара Сергея Гусельникова
Ингредиенты
Для опары:
Топленое молоко – 250 мл.
Свежие дрожжи – 38 г.
Яйцо – 115 г.
Желток – 1 шт.
Сливочное масло – 125 г.
Сахар – 250 г.
Для теста:
Пшеничная мука – 650 г.
Ванильный сахар – 5 г.
Изюм – 50 г.
Цукаты – 50 г.
Гранат – 50 г.
Соль – 1 г.
Коньяк – 5 мл.
Для глазури:
Белки куриные – 1,5 шт.
Сахарная пудра – 180 г.
Лимонный сок – 0,5 ч.л.
Растительное масло – 2,5 ст.л. (для смазывания)
Сергей ГусельниковФото: из личного архива героя(ев) публикации
Изюм запарить горячей водой на восемь минут, промыть, удалить хвостики и обсушить. Цукаты при необходимости мелко нарезать. Изюм, цукаты и гранат припорошить мукой, перемешать и стряхнуть через сито или дуршлаг. Так цукаты, изюм и гранат равномерно распределятся в тесте.
Готовим опару. Яйца и желтки слегка взбить с сахаром, чтобы сахар растворился. Затем, в яично-сахарную смесь добавить мягкое сливочное масло, растапливать его не нужно. Масло размешать миксером до однородности (на низких оборотах). В другую емкость насыпать дрожжи, влить немного теплого молока и перемешать до полного растворения. В яичную смесь влить дрожжевую, и снова перемешать миксером на низких оборотах. Накрыть полотенцем и оставить на 8-12 часов при комнатной температуре для брожения. Удобно готовить опару вечером, чтобы утром она была готова.
Просеять муку, смешать ее с солью и ванильным сахаром. Частями добавлять в опару, тщательно перемешивая. Добавить изюм, цукаты, гранат и одну столовую ложку коньяка. Переложить замес в глубокую смазанную маслом емкость. Учтите, что тесто значительно увеличится в объеме. Закрыть тесто пленкой или полотенцем и оставить в тепле на расстойку на 1,5 часа.
По истечении времени тесто аккуратно обмять, разделить на кусочки, сформировать ровные колобки и заполнить смазанные формочки на 1/2 – 1/3. Накрыть формочки пленкой и поставить в теплое место на расстойку на один час. Выпекать 40-50 минут в разогретой духовке при 180 градусах.
Для приготовления глазури взбить охлажденные белки до пышной пены. Не прекращая взбивать, частями добавить просеянную сахарную пудру. В самом конце добавить лимонный сок и продолжить взбивать еще немного времени.
Когда куличи остынут, покрыть их глазурью и украсить кондитерской посыпкой.
Пасхальный кулич от шеф-повара Павла Климонтова
Ингредиенты
Молоко 2,5% – 180 г.
Яйцо – 2 шт.
Сахар – 100 г.
Сливочное масло/маргарин – 100 г.
Мука – 500 г.
Изюм – 100 г.
Цукаты из ананасов – 60 г.
Дрожжи сухие – 5 г.
Соль – 6 г.
Ванилин – 4 г.
Для глазури:
Белок куриный – 1 шт.
Сахарная пудра – 100 г.
Сок лимона – 1 ч.л.
Павел КлимонтовФото: из личного архива героя(ев) публикации
Замешиваем опару: теплое молоко соединить с дрожжами, половиной сахара и 1/3 муки (должно получиться тесто как на оладьи). Накрыть пленкой и убрать в теплое помещение на один час.
Яйца взбить с оставшимся сахаром, солью и ванилином. Добавить размягченное масло (или маргарин). Перемешать с готовой опарой. Постепенно всыпать оставшуюся муку и тщательно вымесить тесто. Убрать тесто в тепло, накрыв пленкой еще на один час.
В готовое тесто добавить изюм и цукаты, еще раз тщательно вымесить разделись на формы. Выпекать при температуре 180 градусов.
Готовим белковую глазурь: белок смешиваем с сахарной пудрой и лимонным соком. Взбиваем до однородной массы. Остывшие куличи смазываем глазурью и украшаем посыпками.
Лайфхаки от шефов
Проверить достаточно ли подошло тесто в формах очень просто: нажмите пальцем: если тесто пружинит – пора в печь, если след остается – даем постоять еще.
Если форма для выпечки большая, нужно накрыть верхушку смоченным листом бумаги (пергаментом) для выпечки, чтобы верхушка не подгорала.
Проверять кулич на готовность длиной шпажкой – если шпажка сухая при проколе кулича, он готов.
ИСТОЧНИК KP.RU
Материалы по теме:
