Барнаульский ресторан Caf? de Lafe пригласил французского повара Кристиана Бартоломо, чтобы научиться делать изысканные десерты. Но из-за эмбарго планы оказались под угрозой срыва. Как рестораторы преодолевают запреты — Бартоломо рассказал «Капиталисту».
— Кристиан, наверняка перед вами стоит непростая задача: сложно представить, чтобы французский повар делал французские эклеры из российских продуктов?
[one_half last=”no”]Барнаульскому ресторану Cafe de Lafe после введения эмбарго пришлось адаптировать французскую кухню к российскому сырью. Презентацию десертов рестораторы назвали «Французский шеф-кондитер преодолевает эмбарго вместе с барнаульскими поварами»[/one_half]— Примерно 80% продуктов, которые мы используем в наших кондитерских изделиях — это русские продукты. Сейчас я жду несколько ингредиентов, они должны прийти из Франции, но даже если их доставить не смогут, буду вынужден делать их сам. Если найду производителей, которые смогут изготовить необходимые мне ингредиенты, конечно же, обращусь к ним и попробую, что из этого получается. Но если нет — придётся выкручиваться самим. Когда я работал в Саратове, сам делал и фондан, и пралине. Мне уже 60, опыта у меня много, и если скажут, что не пришлют первичное сырьё — и ладно, я сам всё сделаю.
— Сильно ли придётся перестраивать работу в связи с этим?
— Я приехал в Барнаул работать до того, как было объявлено о введении эмбарго. Поэтому у нас уже есть базовые продукты, которые нужны. Кроме того, я знаю, как производится, например, пралине. Есть орехи, есть миндаль, есть шоколад — проблем особых не будет. Возможно, изысканности, которая возможна с привозными продуктами, и не добиться, но десерты получатся всё равно уникальными, ремесленными, что тоже неплохо. Впрочем, скрестим пальцы, чтобы вся эта ситуация скорее разрешилась.
[one_half last=”no”]
До Cafe de Lafe Кристиан Бартоломо обучал поваров в саратовском ресторане Peche Mignon[/one_half]— Алтайский край довольно тесно сотрудничает с французским регионом Франш Конте — оттуда поставляются некоторые продукты в том числе в барнаульские рестораны. Что там думают об этой истории с эмбарго?
— Во Франции об этом говорят не особо — всё-таки, ситуация больше политическая и обычных людей она мало затрагивает. Но именно во Франш Конте производители, которые поставляли какие-то товары в Россию, проблему обсуждают. Лично я ничего не могу сказать по поводу того, что происходит на Украине, и о мерах, которые в связи с этим приняли страны Европы и Россия, но многие франш-контийцы обеспокоены ситуацией. Но не тем, что послужило её причиной, а последствиями — производителям важно иметь отношения, когда они могут беспрепятственно торговать с Россией, им важно, чтобы всё шло легко. Больше всего этого хотят производители вина, сыра, масла, улиток, муки. Свои зерновые на Алтае хорошие, однако обмен всё равно важен.
— Насколько сырьё, выращенное на Алтае, способно заменить иностранное, и французское в частности? Можно ли здесь сделать условные камамбер, маасдам?
— Со стопроцентной уверенностью не скажу — могу лишь предположить. В принципе, думаю, что это возможно. По крайней мере, за время сотрудничества с Францией Алтай получал сыры и морбье, и конте — здесь о них знают много. Но даже если местные производители научатся производить все продукты, которые запрещено ввозить, изучат технику, получат необходимые знания, всё равно земля, где это всё делается, будет не той, что во Франции. Некоторым сырам, которые делаются на Алтае по иностранным технологиям, пока не хватает вкуса и запаха, но это придёт. Впрочем, это даже хорошо, потому что и мы, французы, сможем попробовать ваши вина и сыры по нашим рецептам.
— Насколько изменится ресторанное дело в связи с эмбарго?
— Даже со смешанными ингредиентами можно сделать практически идеальную французскую продукцию, так что в корне ситуация вряд ли изменится. Рестораторам придётся выкручиваться. Но меня и многих моих коллег всё равно напрягает, что я не могу получить ингредиенты, которые мне нужны. Мы могли бы делать потрясающие вещи. Но с тем же сыром ситуация сложная — например, хороший конте, морбье ни с чем не сравнить. Есть незаменимые ингредиенты. Впрочем, наверное, у тех, кто организовал это эмбарго, все эти продукты и так есть в холодильниках.
Фото — Степан Степанский / stepansky.ru
Материалы по теме:
